Identidad e identidades fugitivas (II)

Muy buen texto: “No se puede elegir ser cualquier cosa, hay una serie de habilidades que todos tenemos y que con el tiempo iremos conociendo. Y una identidad segura es aquella que se construye con los ladrillos de nuestras habilidades y nuestra esencia (valores morales y culturales).”

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La identidad va construyéndose con los materiales de la familia, el apego, las identificaciones preedípicas (arcaicas) y edípicas, y tambien naturalmente con las posibilidades genéticas. Hoy sabemos a través del concepto de “prepared learning” que existen unos aprendizajes fáciles (como la adquisición del lenguaje) y otros no tan fáciles que requieren ciertas disonancias entre lo percibido y lo real. No se puede elegir ser cualquier cosa, hay una serie de habilidades que todos tenemos y que con el tiempo iremos conociendo. Y una identidad segura es aquella que se construye con los ladrillos de nuestras habilidades y nuestra esencia (valores morales y culturales).

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IKEA-ización de la cocina (II de II)

En la primera parte escribí sobre la evolución del restaurante tradicional al formato grupo empresarial y eficiente tipo Ikea. En esta segunda parte explico su éxito. Hablo en primera persona del plural ya que me incluyo como consumidor en estos sitios.¿Porque tienen éxito los anteriormente mencionados grupos de restauración? Consecuentemente porque aceptamos su oferta, nos satisface comer alli. ¿Pero porque?

Algo ha cambiado en los últimos 20 años. Nuestros sueldos han disminuido, nuestro tiempo también. Asi mismo tenemos mas ofertas para todo, cupones de descuentos, ofertas y recontraofertas. Tenemos más posibilidades que pugnan por acariciar nuestros bolsillos. Y en esta euforia maniaca de “Todos queremos mas”. El buen empresario “Nos dará más”.
Queremos comer a la carta pero tenemos menos dinero. Solución: Una carta mas asequible. Ya no hay pescados a 16€ ración. Hay otros pescados menos nobles a 10´75€. Tampoco tenemos la posibilidad de comparar con el de 16€ ya que la elaboración es moderna y nunca vista. De otro país, por ejemplo. Ninguna pega, pero la realidad es que roto el vinculo con nuestros recuerdos gastronómicos perdemos esa referencia sobre el “buen pescado”, y por lo tanto nuestra capacidad de valorarla. Para valorar hay que comparar, necesitamos recuerdos.
También estos grupos nos ofrecen estímulos de calidad: Paramentos perfectos, climatizacion, acristalados, plantas, sillas de sky, decoración retro, piezas nostálgicas, maderas descubiertas y colores estudiados. Todo esto en cuanto lo referente al local. Esta inversión en mobiliario-local compensa la elaboración culinaria foranea de turno. Ya estas estimulado y reconozcamoslo. Muy poca gente sabe realmente comer. O se le ha olvidado.
Sus mesas tienen madera desnuda con tapetitos elegantes, todo un logro de costes, ecologia y sensaciones. También ha bajado el precio de la cristaleria Y vajilla. De hecho, beber hoy en dia vino en vaso tiene delito. Al no ser que estés en la taberna de turno o se halla buscado ese detalle nostálgico para estimularte.
Otro punto de vista es el bombardeo constante por los medios e instituciones. Esto es básicamente porque la hosteleria mueve mucho dinero, tanto en su actividad principal como en empresas secundarias. (Proveedores, maquinaria, publicidad… Etc.) Estar en los medios y  bendecido por administraciones ayuda a que nos guste.
Esto es una cena con contenido de verdad. 😉

Esto es una cena con contenido de verdad. 😉

Luego un último detalle. Mas reflexivo y que me recuerda a la decadencia de la roma imperial. (Quizás exagere) La gula, el buscar placer comiendo, esa importancia… ¿Desmesurada? hacia la comida. La comida suple en cierta forma la inseguridad y la compañía. Nos alivia. Quizás la comida nos acompañe en esta época de inseguridad constante donde nuestras relaciones sean cada vez mas superficiales y mercantilistas. Una tortilla de patata con un vino de año es cojonuda entre buenos amigos, aunque sea de pie. Esa amistad esta tan llena de contenido que la comida es un mero vehiculo para juntarnos. Pero si estas con gente que realmente no te interesa mucho, ni tienes grandes vinculos… Mejor pido un “Tataki de atún, rebozado en arena de naranja, sobre pincelada de miso rojo” Asi me entero lo que es, y de paso, me distraigo en mi onanismo gastronómico. Otra forma de enfocarlo es que comer nos satisface, llena, son caricias a uno mismo por medio del acto de comer. Herencia del hombre primitivo cuando hace miles de años, sí era una satisfacción real. En definitiva:  Son caricias de chef.
No todo este perdido, quizás. Ya que esa corriente, genera formas de hacer negocio innovadoras y creativas. Negocios mas pequeños con platos de 10€ pero cocinados diferente y bien. En Madrid se abren locales que merecen la pena con empresarios que realmente se lo curran, y que como nosotros… Amamos la cocina. Lo citado es, simplemente, una cronica de adaptacion del restaurante a nuestros tiempos.  Brindemos por ellos, por los buenos amigos y por el tataki  mentado tambien, que los tataki son muy buena gente.
Un gastronómico saludo.

 

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Ikea-ización de la cocina. (I de II)

Diseño es la estandarización y distribución del arte. El arte se crea, es fruto de un artista que hace una pieza única, o serie limitada para un publico selecto y minoritario. Hace unas esculturas para una clientela limitada y determinada. Son piezas únicas, algo especial, con ellas va la inspiración y aportación personal del artista o artesano.Para poder comercializar esa pieza y extenderla a la población… Hay que diseñarla. Se diseña por ejemplo una silla de Ikea. 

La primera silla en el taller del artista es arte. Las restantes son diseño. Todas las sillas han pasado por un proceso de medición, estandarización, control de calidad, pruebas de resistencia, evaluación de costes-beneficios, ciclo de vida del producto y distribución. Y no es malo, es diseño. Supongo que nadie creerá que adquiere arte en una lampara de Ikea por muy bonita y cara que sea.
Esta reflexión esclarecedora de lo que es arte y diseño, viene a cuento por los grandes grupos de restauración o franquicias, ambos diferentes en forma pero iguales en contenido. Hasta ahora teníamos las franquicias pero… Lo que aportaban era demasiado estandarizado y homogeneo eliminando la sensación de cocina, nos hacían sentir impersonales y poco gourmets, Saciaban nuestro estomago a buen precio, pero no nuestro ego. Y nosotras las personas humanas tenemos mucho orgullo. Nos gusta identificarnos con la marca.
Los grandes grupos de restauración han dado un paso más allá. Ellos tienen restaurantes en las mejores zonas, todos diferentes entre si (no demasiado) y ademas con cocineros cualificados. Tienen comida similar, atractiva, fresca y estandarizada. Con evaluación de costes-beneficio y ciclo de vida de la carta o determinados platos. Que se cambiarán si no responden a expectativas de ventas. Es comida de diseño. Seria lo que hace Ikea con las sillas pero con comida. E insisto: No es malo. 

Esta foto hay 5 locales de un mismo grupo, todos diferentes, todos con el mismo aire y todos super confortables.

  
Tienen un chef ejecutivo, el equivalente al creador de la silla matriz de Ikea. Que somete al plato a un proceso de diseño para todos los restaurantes. Este plato va a los restaurantes con una receta estipulada y medida para que los cocineros cocinen dentro de ese molde o standard. Los beneficios están previstos y las mermas anotadas al gramo. Standarización en el cocinado. Cocina de diseño. De hecho, una de mis obligaciones es estar al día de tendencias, revistas y eventos de gastronomía para dar algo diferente y agradable. Para poder diseñar platos para estos grupos.
Pros y contras de la cocina de diseño. Punto de vista nosotros, el cliente.
Los pros: Conseguimos buena comida fresca a buen precio, en locales agradables. Evitamos disgustos de malos restaurantes ya que la estandarización debería pulir errores y darnos placer. Todo esta estudiado para darnos gustito y hay que reconocerlo: Ikea hace unas sillas geniales. Yo tengo varias. Por parte del empresario es más rentable ya que la gestión es empresarial, sin ambigüedades ni matices hosteleros.
Los contras: La cocina se despersonaliza. Ademas estos grandes sitios marcan tendencia ya que sus platos y decoración marcan costumbres en el consumidor y esas costumbres a su vez retroalimentan la tendencia. (Zara sigue la tendencia pero también la marca) Quedarán pocos sitios verdaderamente originales donde haya cocineros que creen para ti. Que hagan platos únicos, obras de arte efímero, solo para un grupo de clientes. (Esto bien puede ser un buen cocido). Ikea arrasa, y estos grandes grupos, posiblemente lo harán.

¿Pero por qué? Estos grupos responden al fin y al cabo a una demanda o nicho de mercado rentable. ¿Porqué demandamos esa cocina? ¿Que le ha sucedido a nuestro paladar? Eso y más cositas gastronomicas la veremos en la segunda parte de este blog. Espero les haya gustado.
Un gastronómico saludo.

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¡¡ QUIERO MÁS !!

¿Somos verdaderamente lo que comemos?

 La respuesta es un rotundo SI. 

Y de una manera rápida y entretenida vamos a desglosar las tendencias actuales basándome en la frase ¡ Quiero más ! 

En el pasado quedó la comida como el medio de nutrición diaria ya que hoy en día, no nos conformamos con comer para vivir. Estamos viviendo una época sensorial impostada. Me explico: Buscamos sentir pero no buscamos sensaciones motu propio sino que nos las ofrezcan (Perdón, oferten). Al igual que a un patricio en una bacanal romana. Yacientes, con aire despistado,  esperamos la última creatividad: El bocado definitivo, la eclosión de sabores. El nirvana de la cuchara.

Permítanme un poco de novela:
(…) Y vamos al restaurante, y nos vestimos para la ocasión. Ella lleva un vestido precioso comprado para la ocasión con unos zapatos cómodos pero elegantes. Yo un traje muy actual con camisa de cuello Mao y un botón quitado. Me gusta el toque golfo y creo que a ella también. Además, quiero ir desenfadado. Queremos disfrutar de la cena. No de nuestra cena ni nuestra compañía recíproca, o conversación. De “la cena”. 275€ por persona, un menú de 1h 30´, una reserva con antelación de 6 meses. Queremos saber, queremos probar, queremos saborear, sentir, gozar y juntar nuestras rodillas trémulas cuando probemos la última creación. QUEREMOS MÁS.

  

Como se harán dado cuenta. Estoy hablando de un restaurante de máximo nivel. ¿Por qué? 

Por qué ya saciadas nuestras necesidades básicas, buscamos placeres sensoriales. Evolucionamos hacia zonas de mayor refinamiento y sensibilidad. Evolucionamos es la palabra clave. La comida siempre ha estado vinculada a la evolución humana y, leyendo el párrafo novelesco anterior, intento retratar esa evolución. Dicho en castizo: “hasta dónde hemos llegado” Comer nos describe, así que describo la escena.

Si me permiten: “La reflexión solo tiene interés cuando es capaz de generar crítica”
Y creo que hemos llegado a un nivel de paroxismo que resumo con el título ¡QUIERO MÁS! Quiero más sensaciones, más elaboración, más modificación del alimento, más exótico, quiero más lujo, vajillas más diferentes, copas que no sean copas, quiero pagar más y esperar más.  En cierta manera me recuerda a los escaladores que se han subido ocho ochomiles y siguen buscando nuevas cumbres. Aún en perjuicio de su salud… Quieren más.

Es posible que responda a una visión anglosajona de superación constante en contrapartida de nuestra cultura mediterránea que, como su representación artistica renacentista, buscaba un equilibrio tranquilo y feliz. La escena anterior no es mala, no soy negacionista de la nueva cocina. Pero permítanme que enfoque la escena, que le de una forma más humana y nítida. Que les resabie para cuando se enfrenten a una mesa similar. 
No me gusta comer alimentos desestructurados. Ya que implica que previamente han sido triturados, o congelados (A menudo ambas técnicas) para introducirlos en un molde o sifón y darles una estructura irreconocible. O sea desestructurada. No obstante tampoco soy enemigo del lujo (El arte se da en el lujo) Pero sí de poner unos límites, por lo menos a mí mismo, a la hora de cocinar. 
Los resumiría en un respeto por el producto, utilizando la mínima cantidad de aditivos posibles y basándome en productos de mercado. Por ejemplo: Es difícil conseguir tomates de temporada ricos. Los de hoy en día están manipulados, genéticamente o no, para resistir el frío y el transporte. Soportan un frío polar amontonados en frigoríficos industriales, son medio fruta, medio verdura. Deberían tener un sabor acidulado pero son insípidos. Nos alejamos de la calidad al ritmo de la falsa evolución. Aunque sinceramente no importe mucho, ya que dentro de poco, no nos acordaremos del sabor de un tomate real. Lo fácil es licuar un tomate y utilizarlo en un sifón. Lo complicado es encontrar tomates buenos.
Una lista de Gault et Millau en referencia a la alta cocina francesa. Una auténtica brújula culinaria. (1976):

  1. Rechazar la complicación inútil.
  2. Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.
  3. Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.
  4. Aligerar la carta para poder trabajar sólo con el producto fresco.
  5. Evitar adobos y faisandages.*
  6. Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.
  7. Volver a la gastronomía regional. Tu zona, tu cultura.
  8. interesarse por las técnicas de vanguardia. (No plegarse totalmente ante ellas)
  9. Buscar una cocina dietética.
  10. Ser inventivo.

*Faisandage: Orear una carne hasta que se ablande y desarrolle mejor sabor y ternura.
Lista de un buen Gourmet para aplicar a cualquier manjar por caro que sea. Que se note que leen este blog. Sean gourmets afilados ! 

Por cierto: (Dentro de dos días he quedado con mi chica para gastarnos 160€ por barba en un restaurante. Me pondré camisa con cuello Mao que me gusta…. Y a ella también.)

Un gastronómico saludo.